アロイ!!タイ料理


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写真ないです。スイマセン…										スクムビット通りのソイ3から、ソイ13の位まではバンコクとは思えないほど、アラブ色が濃くなっている地域である。(これがまた、バンコクらしいといえばらしいのだが…) 道端屋台では、ケバブの串に刺さった羊肉がぐるぐる回っているし、街角の料理店では、立派な髭を蓄えたアラブ系の人たちが、椅子に座りながら水タバコを銜えている。　街の色も、空気の色も全てがアラブ色である。ここの一角にある、インド料理店に入った。｢インド料理｣と軒先には大きく書いてはあるが、よく見ると｢アラブ・パキスタン｣とも書いてある。つまりこの店は、アラブ一帯の料理店ということである。食べたのは、サモサとナンとタンドリーチキン、そして鶏肉のカレー。　以前、バンコクの某箇所で食べたインド料理は正直まずかったが、今回の店はそこそこ美味しかった(サモサ以外)。　店内の装飾も、客もアラブオンリーである。日本人の客は私たちだけ。　今回、料理と一緒に｢グリーンサラダ｣なるものを注文した。　しかし、ナンが出てきても、カレーが出来ても何故か、“サラダ”が出てこない。アラブでは締めにサラダは食べるものなのか?　と思い、ほっといていたのであるが、幾度待てども来ないので、しびれを切らし聞いて見ると、どうやらオーダーを忘れていただけのようである。　そしてやっと、カレーを食べ終わったころにそのグリーンサラダが出てきた。ここでの“グリーンサラダ”とは…　皿の上に輪切りの玉ねぎ(厚さ約7mm)、きゅうりの輪切り(厚さ5mm)、そしてトマトの輪切り(厚さ4mm)がどんどんと並んでいるだけ。勿論新鮮生野菜。　焼肉屋の「野菜焼き」と同じ状態。(いや、それ以下か…) 出てきた皿をみて思わず閉口。持っていたフォークが30秒近く握ったまま止まってしまった。店員に「何かソースかあるの?」と尋ねると、「そのカレーやタンドリーと一緒に食べてください」と爽やかに答えが返ってきた。もう、とっくに食べ終わっている。　こういうところが、さすがタイ人。アラブ料理屋で働いているとはいえ、タイ人はタイ人である。　　「もう何もないよ!!」と言うと、「じゃあ、サラダはこのまま下げて、勘定ではキャンセルしておきます」。当然。　それにしても凄いグリーンサラダであった。　きゅうり以外、全然グリーンじゃない。(6月29日)

										「ナコン・サワン」と言う地名を知っているであろうか?　バンコクの北200kmに位置している、中部タイの中核都市である。　この地名、“ナコン”というのは「都」、“サワン”とは「天国」という意味である。直訳で｢天国の都」。　まるで死後の世界のような地名であるが、実際はそうではない。(当たり前) 話は少しそれるが、バンコクの「タイ語正式名称」も“クルンテープ・マハーナコン…”と｢ナコン｣という名前がちゃっかりついている。タイの地図を見るとこの「ナコン」とついている地名が多いのに驚く。タイ国中には、あちこちに『都』があるのである。話を戻して…　そう、“サワン”とは「天国」という意味である。この料理名『ムー・サワン』。直訳で「天国の豚」。　きっと成仏した豚が天国に行ったであろうという意味でついた名前、、、のワケではないと思う。何故この名前なのかは、いまいち不明。いわゆるこれはタイ版ジャーキー。　肉の表面にかなりの糖分をつけて乾燥させてあり、一口、口に入れると口の中をタイ風味の甘さがいっぱいに広がる。　また、肉の表面についている粒々はコリアンダー。パクチー(中国パセリ)の実である。　カレー料理や西洋料理でもよく使われる香辛料の一つ。バリバリと食べると、これまたコリアンダーの香りが口いっぱいに広がる。　ビールの共にはなかなかの一品。　さぁっ、今晩もこれが一人晩酌のお供!!　(寂)　(6月28日)

ムー　サワン (豚肉のジャーキー)

										タイでは、確かにヤングコーンが生で売られている。日本では…　確かに一部でしか、ヤングコーンのフレッシュは出回っていない。日本で出回っているヤングコーンといえば、確かに缶詰のものが大半を占めている。日本から来た知人は、このヤングコーンをタイで食べるのが一つの楽しみであるそうである。なるほど、確かに日本で食べるよりタイで食べるヤングコーンはとても美味しい。コーンの風味がストレートに残っているし、甘さも缶詰の物の比ではない。　また缶詰の物の脆さもあまり無い。ヤングコーンはタイ語で「ヨー(ト)・カオポー(ト)」。“パッ”が「炒める」で“クン”が海老なので、この料理名・ヨート・カオポート・パッ・クン　で「ヤングコーンと海老の炒め物」になる。　今回の料理は特に炒め方を指定しなかったので、“ナンマンホイ”炒め＝｢オイスターソース炒め｣になって出てきた。海老の炒め物と言えば“ナンマンホイ”が出てくるほど、海老とオイスターソースの相性は確かに良いと思う。(6月27日)

ヨート　カオポートパッ　クン (ベビーコーンと海老の炒め物)

										タイ菓子の一つ。　パイ生地で包まれた中にカレーと粉で作られたパサパサした具が入っているお菓子。なんとなくタイらしく、そしてタイらしくないお菓子。「パイ生地」を使用しているの元来は西洋菓子なのであろうが、中国の南部(香港・上海辺り)でもこういったパイ生地を使った作られた菓子があるので、タイにこのようなお菓子があるのは不思議なことでは無いのかもしれない。カリーというのは、カレーのことであるが、「パフ」というのはよく意味が分からない。辞書を引いてみたが、私の持っている辞書にはなんとも書いていない。外来語のような気がする。(6月24日)

カリー　パフ (カレーのパイ包み焼き菓子)

										氷のお話。バンコクでは、氷は買うものである。　「海外では、水よりも氷に気をつけろ」といわれる事があるが、ことバンコクに関しては、生活と氷はかなり密接な関係にあり、需要が非常に多いので、供給業者もかなりの信頼度を要求されている。そのため、氷の衛生状況は極めて良好と思われる。　しかも、安い。コンビニに行けば6バーツ/kg　程度で売っているし、どこのレストランや、街場の屋台でさえも氷は製氷業者から購入している。業者の氷は、大きな麻袋に入ってピックアップトラックに乗せて運ばれている。　『この氷、水道水から作られているのですか?』と私も職場(日本料理店)で日本から来たお客さんに聞かれたことがあるが、そんなワケはないのである。ところで・・・先日、日本から来た知人に言われて気がついたのであるが、この業者が作っている氷の「形」、日本の製氷機の氷の形とはかなり違う。　写真からこの形、分かるであろうか?　中心は空洞になっていて、土管型の氷である。しかも、断面は結構粗い。　氷の製造過程が日本と違うのであろうか。　この形の氷、確かにタイでは珍しい形ではなく、よく見かける形である。(6月22日)

ナム　ケン (氷)										ナムケン(氷)　殆ど無料

									スクムビット通りソイ26のソイ入口。スクムビット通りに面した所にある「MANGO RAIN」　という名のタイ料理レストラン。1ヶ月半前にオープンしたばかりの店である。　以前、日記の所でチラッと紹介したことがあったが、あの時はデジカメを忘れてしまっていたので、今度こそ、ここの「晩餐」で。この店の店長は20代の日本人女性で、私のタイ語学校時代の同級生。(そして私よりタイ語上手…)。　日本人がタイでタイ料理店の店長をしているというのは非常に珍しい。(念のため、彼女はきちんとWPビザ取得済。) 店内の装飾は女性らしく、モダンなつくりでコンクリートの抜き打ちや吹き抜けの中2階などがあり、細かな装飾品もなかなかオシャレ。　メニューもタイ語メニューとは別に、英語・日本語メニューも用意してあり、初めて入った観光の人でも気軽に入れる雰囲気になっている。BTSプロンポン駅から徒歩数分と言う立地も言うこと無し。メニューを見てちょっと驚くのが、この店のメニュー価格。　高い!! …のではなく、「安い」のである。普通、こういう立地のこういう店に入ったら、ある程度の出費は覚悟するものなのであるが、ここの価格は屋台価格＋αの値段がついているだけの感じである。　なにせ、料理も総じて美味しい。　ちょっと気軽に入れる店として、是非オススメ。　定休は月曜日の夜。火曜日から日曜日までは昼から夜22:00までの通し営業。(6月20日)

サイクーンイサーン (タイ東北部・イサーンのソーセージ)								ゲーンキィアオ　ワーン (グリーンカレー)

								火を通した牛肉の香草サラダ。　ナムトックはイサーン地方の料理である。ナムトックのレシピを見ると、大体｢米を炒って砕いたもの｣が入っていることが多いのであるが、今回のナムトックにはそれが入っていない。　このナムトックヌアはランスワン通りにある“ウォンリーレストラン”にて。屋台などでは、全ての材料を鍋に合わせて、サッと火を通して盛られることが多いが、この写真にあるナムトックには生の香草がついている。火を通した肉にサッとホーリーバジルが和えてあり、非常に香りが強くなっている。また、バイマックルーが刻んで肉と一緒に和えてあり、これまた香りが凄い。バイマックルーはこぶみかんの葉。トムヤムクン等の煮込み料理に入っていることが多く、葉の状態ではそのまま食べ辛いのであるが、このように刻んだりすり潰したりしてあると、食べやすい。トートマンプラー(魚の薩摩揚げ)にもよく入っている食材である。　(6月19日)

ナム　トック　ヌア (牛肉の香草サラダ)

							ミャンマー(ビルマ)の首都ヤンゴンにて生活をされている方より、頂いたビール。その名もミャンマービール。ミャンマーはご存知タイの隣国。バンコクからヤンゴンまでは飛行機で僅か45分の距離。日本からヤンゴンへの直行飛行機はないので、大抵ミャンマーに入る人はバンコクを経由する様である。以前はミャンマーに入国する際の強制両替というのがあり、ミャンマー軍事政府が外貨獲得の為、かなりの額(200＄?)を強制的にミャンマー紙幣に両替させて入国許可をしていたそうであるが、今ではその制度は廃止されたそうである。陸では続いていても、「国境」という線を越えるだけで、文化は変わってしまうものである。さて、ミャンマーのこのビールであるが早速飲んでみると…　これはこれで結構美味しいビールである。苦味が強く、ポップの味が強い。タイではあまり飲んだことの無いような味のビールである。そこそこ美味しく飲める。　缶の横には、ビルマ文字で何か色々と書いてある。　全く読めない…　ラオス文字はなんとなくタイ文字に似ているのでなんとなく読めるが、同じ隣国でもこのビルマ文字とクメール文字(カンボジア語)は全く意味不明。　これ、なんて書いてあるんでしょう?? 　訳せる方いますか??　大したことは書いてないんでしょうけれど…　(6月15日)

ミャンマー　ビール

						“ペッ　ヤーン”　を頼んだら、これが出てきた。　いつもの私が想像していた、ペッヤーンとちょっと違う。確かに、鴨を焼いてはあるのであるが、肉汁したたる…といった雰囲気がない。　肉は半乾き状態になっており、ハムの様である。　燻し焼きにしたのであろうか?　それにしては、燻製の香りが全く無い。ただ単に、焼いたあと、外に吊るしているうちに肉汁が落ちてしまい、生乾き状態になってしまったのであろうか?　まるでそんな状態であった。　まぁ、これはこれで、ナムチム(たれ)をつけて食べれば食べられないこともないが・・・　ちょっと何か物足りない気もした。　(6月13日)

ペッ　ヤーング (鴨焼き)

						雷魚は川魚である。タイの中部以北では、海に面しておらず、魚は川魚しかないので、この川魚を使った料理を多く見かける。　「川魚」＝「臭みが強い」と思っている人は多いはずである。　　臭みの強い淡水魚を料理する際にタイでは沢山の香草や、色々な下処理をしてその臭みや嫌味を抜いている。今回の雷魚には、パカチェーと呼ばれる香草が沢山使われている。赤く見える物体は「トマト」。ニンニクと、このパカチェー、そして出し汁でよく煮てあ。若干の酸味も利いていて、それほど臭みを感じない。　屋外レストランで、この料理を食べたのであるが、火力は炭火を使っており、この料理の周辺は一気に気温が上昇してしまった。体感温度は50℃以上。　時間は夜 23:00近く。　汗をかきながら、冷たい氷入りビールを片手に、この料理を食す。んー・・・、感じとしては悪くない。　(6月11日)

プラー　チョン　ペーサ (雷魚の平鍋)

					タイ北部、チェンマイ周辺の地方料理。ここの地方料理は、海がない地方なので、魚を使った料理よりは豊富な野菜や肉類を使った料理が多い気がする。　もっとも、川魚料理は存在しているが。唐辛子の使い方も、イサーン(東北)地方と異なる使い方をしているようで、生で食べる感覚よりは、煮込みや炒めたりして、しっかりと火を通してある少し丸みのある辛さになっている料理が多い。　しかし、ある資料から得た情報によると、元々タイには「炒める」という作業が無かったそうである。　多くのいわゆる「野菜」も確かに中国から近年になって持ち込まれたもので、元々タイのものではない。　なるほど、言われてみれば唐辛子だってここ400年の間に南米から世界中に広がった食材である。タイの食文化論、深く、深く研究してみると面白いかもしれない。このナムプリックオーンだって、トマトと肉と唐辛子の煮込みである。まるでイタリア料理のボロネーゼソース(ミートソース)・タイ版である。　チェンマイの北、チェンライとほぼ同緯度にある、ラオスの第2都市・ルアンパバーンで食べた料理にも、これと近い料理があった。(→写真)　ルーツは同じなのであろうか??　(6月10日)

ナムプリック　オーン (トマトと豚肉の煮込み味噌)

						料理と一緒に食べる「ご飯」であるが、“カーオ・プラーオ”と言えば、ただの白飯のこと。“プラーオ”とは、真っ白とか空っぽという意味がある。この写真に写っているご飯は、カーオ・バイトゥーイ、とカーオ・マッカム。｢パイトゥーイ」とは先日紹介した、香葉。白飯を炊くときに、この葉を一緒に入れて炊くと、このようなご飯が出来る。写真ではちょっと分かりづらいが、緑色をしたご飯である。　半年ほど前ここで、もち米のこの緑色したもの[カオニィアオ・バイトゥーイ]を紹介して、不味い!!　と書いたことがあったが、今回のカーオバイトゥーイはそこまでバイトゥーイの香りがきつくはなく、美味しく食べられた。そのまま食べるというよりは、色々な味のタイ料理と合わせて食べるべきご飯だと思う。　“マッカム”は日本ではあまり馴染みのないタマリンド(実の出来る植物)のことで、この実をご飯と炊くとこのような茶色のご飯が炊き上がる。このご飯もまた、タイ料理と併せて食べると美味しいご飯。　ここで「美味しい」とは書いたが、はっきりとした個性のある味なので、正直好みは分かれるかもしれない。

カーオ　バイトゥーイとカーオ　マッカム					ゲーン　キィアオワーン
						甘～い、タイ料理のデザート。 BASIL では、高級西洋料理店のようにデザートがワゴンに乗って運ばれてくる。オーダーする側は、そのワゴンの中から食べたい物を選ぶというシステム。ただ、、、このワゴンに乗っているデザートは半分以上が偽装デザートであって、そのモノではない。ここが西洋料理店と少し違う所。確かに、アイスクリームなんかは、なかなか裸の状態では物を見せれないとは思うのであるのだが…　　タイではポピュラーにデザートの一つ、ファクトーン・サンカヤー。カボチャの芯の部分をくり抜き、その部分に卵と砂糖などで作ったアパレイユ(生地)を流し込んでプリンのように蒸し固めた料理。いわゆるタイ版カボチャプリン。日本で云われる「カボチャプリン」とは形が違うが、あれが好きな人は、これも間違いなく美味しく食べられるはず。
デザートワゴン					ファクトーンサンカヤー (カボチャ・プリン)
						マムゥアンを使ったデザート2品。　マムゥアンとはそう「マンゴー」のことである。先日、日本に帰ったとき、10年近く(以上?)“パパイヤ”で通してきたファミレス大手のDenny'sのデザートが、とうとう消滅し、その代わり「毎日空輸・マンゴー」になっていたのは多少ならずもビックリした。マンゴーはバナナと一緒で、青臭い時期から、半熟、そして完熟と3パターンの美味しい時期があるので、何も毎日空輸する必要はないのでは?　とも思えなくはないが、一応「毎日空輸」らしい。　この写真の料理に使われているマンゴーは勿論完熟マンゴー。　なんでマンゴーはこんなに美味しく甘いのでしょうネ…　マンゴスチンと並んで、私、大好きです。　カオニィアオ・マムゥアンはその甘いマンゴーと、甘く炊いたカオニィアオ(もち米)にココナッツミルクがかかっている一品。アイスクリームには、甘いマンゴーに加糖しているため、相当甘かったが、甘党の私にはうってつけのアイスクリーム。　　・・・太る。
カオ　ニィアオマムゥアン					アイサックリームマムゥアン

						バイトゥーイとう呼ばれる葉は、タイ料理によく使われる葉の一つで、お菓子や料理の香り付け、緑色の色づけに等よく使われている。　料理以外でもこの葉を束ね芳香剤として使っている人もおり、その用途は非常に幅広い。このガイホーバイトゥーイは、鶏肉をこの葉で包み揚げた料理である。タイでは日本と同じようにあまり「羊肉」を食べる習慣がない。　外国人がよく利用するスーパー等でくらいでしか、この肉を売っているのを見かけたことがない。今回、初めて羊肉のパネーン(レッドカレー)を食べた。　この料理で使われている羊肉は背肉。フランス料理ではよく使われるキャレの部位である。　私は個人的にこのキャレが大好きなので、このパネーンは新鮮味があったと共に、非常に美味しかった。(6月5日)

ガイーホーバイトゥーイ (鶏肉の香葉包み)					ゲ　パネーン (羊のカレー)

						ムーサロンの「サロン」とは一体どう意味であろうか?　マレーシア地方ではかれる女性用の長いスカートを“サロン”と呼び、一説にはこのスカートをイメージして、この料理の名前がつけられていると聞いたことがある。　豚肉の具を春巻きの皮のようなもので包み、そこに細麺がグルグルと巻かれている。　食べたときに、その麺の“カリッ”と皮の“パリッ”、そして具の“ジュ”が同時に味わえる。屋台ではあまりお目に掛けることのない料理。同じくタイ南部のマレーシア地方の料理でムーサテ。ここBASILのムーサテは長さ約30cm。　巨大である。　ソースは勿論、ピーナッツをベースに作られたサテソース。　写真に写っているソースの上にある白いものはクリームで、まるで西洋料理の盛り付けのようでもある。(6月4日)

ムー　サロン (豚肉のサロン揚げ)					ムー　サテ (豚肉の串焼きサテソース)

						｢バジル｣の料理第二弾。 “プー・ニム”とは、直訳で“柔らかい蟹”、つまり脱皮したての蟹、ソフトシェルクラブの事である。タイではこのソフトシェルクラブを使った料理をよく見かける。 “デッド・ディアオ”とは一夜干し、“トート”は揚げた、という意味である。写真の後ろに写っているソースは、“マッカム”＝タマリンドを使って作られたソースのようで、微妙に甘酸っぱい。 “タクライ”はレモングラス。この野菜を細かく輪切りにし、豚肉をマナオ(ライム)と共に和えてある。　ちょっと辛い料理ではあるが、香りと、辛さと酸味がうまく調合している一品。(6月2日)

プー　ニムデッド　ディアオトート (ソフトシェルクラブ一夜干しの揚げ物)					ヤム　ムータクライ (豚肉とレモングラスの和え物)

						スクムビット通り、アソーク交差点近くにある、シェラトンホテル。そこの2階にある高級タイ料理店「BASIL」に行って来た。私をここに連れて行ってくれたのは、先日紹介した氏家昭子氏の子息で、「タイの台所」のブランド名でタイ料理の食材を日本で販売しているアライドコーポレーションの取締役・氏家勇祐氏。(以前33歳と書きましたが、現在32歳でした。スイマセン→・・・)　　アライドの日本勤務でタイ出張に来ていた方と、アライドの現地法人の方、総勢5名にて。「Basil」はタイ料理でもかなり高級な部類に入るお店で、店内に入ったらその雰囲気に圧倒される。　屋台のタイ料理とは全く違う。　氏家さんより聞く所によると、今回紹介しているトムカーガイに使われているココナッツミルクも、かなり質の良い物を使用しているとの事。なるほど、確かに濃厚でしっかりとした味である。ココナッツミルクにも勿論、ランクがあるのだそうである。写真は撮らなかったが、料理と一緒にフランスのアルザス地方のワイン、リースリング(白)を併せて飲ませもらった。キリッとしているワインで私も好きなワインの一つである。こういう充分個性の強い辛口白ワインとタイ料理の相性はバッチリ。　タイ料理とは、ビールやウィスキーだけではないことを再確認。　(6月1日)

オードブル (付だし)					トム　カー　ガイ (鶏肉のココナッツミルクスープ)

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